こんにちは、Hiroです。
高知の晩夏から初秋にかけて、1年で8月中旬から9月半ばまでの1ヶ月ほどしか食べることができない旬の味覚があります。
それは「メジカのシンコ」という食べ物なのですが、実は私は高知県の出身でありながら、Uターンするまでその存在を知りませんでした。
しかし、今年は妻と高知市に行くついでに立ち寄った土佐久礼の街で、お試しにと１パックだけ購入した初物のシンコを食し、夫婦で美味しさに感動。
また来年も食べたいなと考えていました。
そして先日、同じ地域の方から獲れたてのメジカを おすそ分けしていただき、1年に２度目のシンコを満喫し、自分自身で調理するという機会に恵まれました。
今回は久々の更新として、高知の秋の味覚「メジカのシンコ」とコスパ抜群の包丁「関孫六」について書いてみようと思います。
メジカのシンコ（新子）とは
メジカのシンコとは、宗太鰹（ソウダガツオ）と呼ばれるカツオの仲間の幼魚（シンコ）で、関東では「メジ」や「ウズワ」とも呼ばれます。
非常に足が速い（鮮度が落ちやすく、痛みやすいという意味）魚で、釣って来たその日に食べるようにと言われることも多いです。
その新子を生の刺身で食べられるのは、高知県の沿岸部ような水揚げからすぐに食べられる環境で旬の季節1ヶ月ほどの間だけなんです。
実際に日帰りでも立ち寄って、メジカを楽しめるのは高知県の中土佐町久礼（なかとさちょうくれ）にある「道の駅なかとさ」や「大正市場」。
ゆるキャラ「しんじょう君」で有名なお隣の須崎市などです。
須崎市では毎年9月の上旬に新子まつりも開催されます。
ちなみに一般的に食べることができるメジカは賞味期限も長くなるよう、宗太節（カツオブシの一種）などに加工されて流通します。
高知で宗太節（ソウダブシ）が有名なのは土佐清水市などですね。
うーん、昔は１尾２００円程度だったらしいのですが、今では少し高級魚っぽくなってきています。
実際のメジカのシンコにご対面
こちらが実際にいただいたメジカの新子です。
メジカのシンコのクローズアップです。
小さいですが、しっかり鰹（カツオ）の顔をしています。
アジなどと違って、横幅もしっかりあって身がつまっています。
触ってみると、カマの部分を除くとザラザラの鱗ははなく、ウエットスーツのような弾力のある表面です。
ムッチリとした弾力があり、筋肉のような感触ともいえます。
さすが高速で泳ぐことに特化されたタイプの魚ですね。
ちなみにシンコは一人前で１尾が目安。
ただ、少し物足りないかもしれませんので、たっぷり食べたい方は２人前で３尾でも良いのですが、購入できるかどうかはその日の水揚げ量次第です。
使用した「関孫六」の三特包丁
実際に調理に使用した包丁はこちらです。
リーズナブルながら切れ味も良いと評判の貝印「関孫六」シリーズ。
三徳包丁タイプは特化した性能はありませんが、どんな料理にも使いやすい万能モデルです。
本当は魚料理は出刃包丁がほしいところですが、これでも十分さばけます。
三徳包丁ってなに？
三徳包丁とは、高度経済成長期ごろに日本人の食文化の変化に対応するべく、昔から日本で使われていた「菜切包丁」に西洋包丁の「牛刀」の形状を組み合わせ、肉、魚、野菜など幅広い食材に対応できるように改良された「文化包丁」が登場。
その文化包丁から、より使いやすく形状を変化させたものが「三徳包丁」です。
最近の料理本などではあまり区別せず、文化包丁＝三徳包丁と書かれていることもあります。
古い料理本などを読むと、使用する包丁に「文化包丁」の記述があることがありますが、現在では三徳包丁と置き換えて理解すると基本的には大丈夫です。
貝印の関孫六とは
今回使用した三徳包丁「関孫六」は、刃物の街として有名な、岐阜県関市が発祥の「貝印」さんが展開する包丁ブランドです。
その名称は室町後期に美濃国武儀郡関郷（岐阜県関市）の刀工「孫六兼元（まごろくかねもと）」の名から取られています。
包丁はこだわって上を見ると本当にキリがないのですが、貝印さんの「関孫六」シリーズは５千円程度から購入できる包丁でありながら、伝統の技と最新の技術を盛り込んであり、リーズナブルながら性能（切れ味）がよく、手に馴染み使い勝手も良いのが特徴です。
料理初心者の方はとりあえずと「安物で切れない包丁を買ってしまう方が多い」のですが、「関孫六」の三徳包丁は高いと言っても差額は千円から２千円前後。
料理のときには必ず使う包丁ですし、主婦の方が毎日使っても２、３年で使えなくなるなんてことはありません。
切れない包丁での料理は危険ですし、食材の味も落ちてしまいます。
料理も上達できず、ストレスも溜まりますので、まずはちゃんと切れる包丁を使うことをオススメします。
実際にメジカのシンコをさばく
メジカのシンコの調理は通常の魚の刺身と同じですが、
鱗がないので比較的簡単です。
妻が魚をさばくのは苦手ということで、私が調理することになりました。
ちなみに私も学生時代に釣りをしていた程度で、ここ数年は魚を調理する機会がなかったので、お世辞手でもうまいとは言えません。
気を取り直して、さばいていきます。
まず、肛門から前に向かって軽く包丁を入れ、内臓を除去します。
次にエラのあたりから包丁を入れて頭を落とします。
あとはヒレなどを取り除き、３枚おろし。
尻尾の方から包丁を入れて、ゴリゴリと背骨に沿って分けていきます。
一般的な安物の包丁では、上手く切れずに苦労するところですが、特に問題なくさばけます。
３枚におろした後、腹骨をすき取っておくと食べやすくなります。
おろした身を上下２つに切り分け中骨を除きます。
あとは須崎市流では皮付きでブツ切りにしていただきますが、今回は久礼流の皮なしにするため、３枚おろしの後で皮をむいています。
皮は端を摘んでシールをはがすように引っ張れば、綺麗に剥がれますよ。
なお、皮の剥がす順番は魚を分けていただいた方に聞いた順序で行いましたが、久礼の大正市場にある鮮魚店では頭→内蔵→背中に切れ込みを入れる→皮を剥く をいう順序で行っていました。
何はともあれ、あとは食べやすいサイズにブツ切りにして、シンコの刺身の完成です。
切れない包丁ではせっかくの魚が潰れて味が落ちてしまうので、切れる包丁を使ってくださいね。
本来なら最後に仏手柑（ブシュカン）という酢ミカンを絞って、ツマにはリュウキュウ（ハスイモの茎をスライスしたもの）を添えるのが定番ですが、急なお裾分けだったので高知県産の柚子を使った柚子酢でいただきます。
こちらが実際に仏手柑を絞った久礼のシンコ。
実際に食べてみるとなんとも言えない弾力を持っています。
他の魚にはない、独特のモチモチ感。
これに地元のミカン酢と相まって、最高の味を楽しめます。
高知の夏の終わりの味覚にぜひ
8月の下旬から9月の上旬に高知県を訪れるかたは、ぜひメジカのシンコを食べてみてください。
きっと魚の美味しさを再認識すること間違いありません。
お祭りや市場で購入して宿に持ち帰るなら、あらかじめクーラーボックスを用意しておき、宿などで高知の地酒と一緒に楽しむのもありですね。
ただし、メジカのシンコは本当に痛みやすいので、ちゃんと冷やして持ち帰ったら、直ぐに調理して食べるようにしてください。
今回使用していた包丁はこちらの古いタイプです。
いろいろな料理に使えて便利ですが、どっちつかずなので料理好きなら出刃や刺し身膨張も揃えたいですね。
魚をよく調理するなら、流行りあると便利な打刃物の出刃包丁。
これななどはリーズナブルでよく切れますし、研ぎにも対応します。
包丁は使いっぱなしでおいておくと、少しずつ切れ味が低下します。
研ぎが苦手な方でも、溝に順番に刃を通すだけで研ぐことができる「ダイヤモンド＆セラミックシャープナー」も千円ちょっとで販売されているので、１つ持っておくと安心です。
ちなみに私は仕事の厨房応援で使っていた包丁が気に入っていたのですが、
現在はあまり調理をしなくなったので、自分専用の出刃や刺身包丁を所有していません。
せっかく高知に帰ってきたので、いつか釣りの趣味も復活させて、包丁も揃えてみようかなと考えています。
みなさんもこれから始まる食欲の秋を楽しんでくださいね。
それでは。
